COMO MADURAR LA CARNE

Buen Día. Quién no disfruta una carne suave, con un sabor exquisito y que nos haga recordar algunos momentos inolvidables. Pues les cuento que esto se puede lograr en la comodidad de nuestra casa y sin comprar un corte de carne tan caro.

Primeramente para obtener una carne suave debemos saber que tipo de carne estamos consumiendo. Por todos es conocidos y hasta a veces adoramos el lomo de aguja y siempre decimos que es la carne mas suave y que es la que tiene mejor sabor y no es que este en contra de ese corte, pero también hay otros cortes que son de excelente calidad y a un precio más accesible

Personalmente prefiero el lomo rollizo y la forma en la cual hago que sea una carne blanda es sometiéndola al proceso de maduración.

La maduración se aplica para que los jugos internos de la carne roten por todo el corte y también para que las fibras se relajen y cuando se aplique el método de cocción recibamos los mejores resultados posibles.

TIP SAUTE GOURMET: el método de sacrifico, la edad de la res y el marmoleado que esta tiene influye mucho en si la carne será blanda o dura. Sobre este tema hablaremos en un futuro ya que es muy amplio y me parece más adecuado designar una entrada completa para cada una de ellas!

La forma adecuada para madurar la carne es la siguiente:

1. Comprar el corte entero de carne y que no la corten en el super mercado.
2. Al llegar a casa, sacarlo de su empaque al vacío.

1. Poner en una bandeja una rejilla.

1. Colocar el corte entero de carne y cubrirlo con papel encerado.
2. Meter la carne al refrigerador. (Recomiendo la parte de arriba)
3. Darle vuelta a la carne un día si un día no, siempre mantener tapado con el papel encerado.
4. Este proceso se tarda 3 días en total antes de cocinar nuestra carne.
5. Antes de cocinar, favor remover las porciones extras de grasa o tendones (Limpiarla)
6. Y como hablamos en una entrada de blog anterior, solo que en el pollo, No laven la carne!

Les sugiero que usen este método ya que se mantiene el sabor, los jugos y en general nuestra carne estará mucho mas blanda que en ocasiones anteriores. Y ustedes ¿qué métodos o practicas aplican en su carne para hacerla mas blanda?  Me encantaría leer sus experiencias y comentarios.

TERMINOS DE COCCIÓN EN LA CARNE

Buen día. ¿A quién no le gusta una carne tierna, jugosa y con buen sabor? Pues este día hablaremos de los diferentes términos de la carne y también cómo un buen término tiene parte en lograr lo que todos deseamos en una carne, que sea suave.

Términos:

Rojo Ingles ó Rare: Se logra a una temperatura interna de aproximadamente 130°F (55°C) Características: Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo.

Medio ó Medium Rare: Se logra a una temperatura interna de aproximadamente 145°F (63°C) Para mí es el termino ideal, ya que tienen una carne jugosa y suave. La pueden sellar a la parrilla o a la plancha dejando el centro rojo.

Tres Cuartos ó Medium: Se logra a una temperatura aproximada de 160°F (71°C) Este término es el segundo que recomiendo ya que a esta temperatura empieza a perder jugosidad y sabor. El centro es café claro y las orillas bien cocidas.

Bien cocido ó Well done: Se logra a una temperatura aproximada de 170°F (77°C) Este termino no lo recomiendo ya que como dicen "chancleta" estarán comiendo porque pierde hasta un 70% de sus jugos. Aquí no hay corte de carne que lo aguante ya que el filete se torna duro y el color es café

Ahora se preguntaran y ¿cómo puedo saber la temperatura interna de la carne? les recomiendo utilizar nuestro mejor amigo y es el termómetro, ya que ésta herramienta nos indicará cuál es la temperatura exacta internamente y por ende el término deseado. Recomiendo un termómetro digital, ya que la lectura es más rápida y también más exacta. Los pueden encontrar en Kado, Undisa, Good Price o en cualquier otro establecimiento donde vendan artículos de cocina.

Quiero también mencionarles que en la próxima entrada de blog hablaré de cómo lograr una carne suave y deliciosa tomando en cuenta el término de cocción y no solo utilizando el tan adorado Lomo de Aguja, si no que con cortes mas cómodos y con mucho mas sabor. Hasta entonces.

¡NO LAVEN EL POLLO!

Siempre he tratado de comprender porqué lavan el pollo. Partimos del punto que compramos el pollo de un lugar que llene todos los permisos sanitarios y que no anden insectos alrededor del producto, podría ser en el supermercado, la tienda mas surtida cerca de nuestro hogar, etc.... Cuando lo compren asegurense que este tapado y en un congelador o refrigerador.

Si lavamos el pollo todo el sabor lo estamos echando por el resumidero y también podríamos elevar el riesgo de contaminación cruzada porque al momento de agregar agua la fuerza de la presión hace que miles de gotas que contienen los jugos, sangre y partes del pollo salpiquen nuestro alrededor y al dejarse a temperatura ambiente pueden crear la bacteria Campylobacter, esto fue descubierto en un estudio realizado en Londres Inglaterra. Aquí les dejo el enlace para que lo puedan leer. Lavar pollo incrementa el riesgo de intoxicacion alimentaria

Como también la mayoría de veces he visto que primero lavan el pollo y luego agregan limón, lo cual para mi no es recomendado porque primero quitan el sabor, segundo adelantan el proceso de cocción por sus ácidos y se le cambia totalmente el sabor al cocinarlo, es por eso que notamos que el pollo esta reseco o sin sabor.

Y lógicamente me dirán y el sabor a la que se le conoce como chuquilla ¿como se lo quito? Hay diferentes formas de aromatizar nuestras comidas de manera natural y no artificial. Recomiendo que poco a poco en el jardín de su casa o en una maceta vayan sembrando sus plantas aromáticas para poder utilizarlas en el momento deseado. Por ejemplo en mi jardín tengo a la mano Tomillo Menta y Orégano los cuales utilizo en mis alimentos, así como también el ajo, el cilantro, el tomillo y muchas mas. ¡Ojo estos los utilizan al momento de cocinar!

Así que de ahora en adelante favor no lavar el pollo antes de cocinarlo, perderán mucho de su sabor y podrían incrementar la contaminación cruzada. Recuerden tratar sus ingredientes respetando todas sus características siempre para obtener los mejores resultados y disfrutar de un excelente sabor al consumirlos. Espero pasen un feliz día y cualquier consulta o comentario estoy a la orden.

¿QUE PASARÍA SI NO EXISTIERA LA SAL?

A menudo nos hacemos preguntas existenciales y no creo que sea el único que tiene esa práctica. Recientemente recibí un correo de una persona en Oregon que se intereso en cultivar sal, pero no solo era el hecho de cultivarla, si no de también hacer la mejor sal del mundo. Cuando decidí hacer esta entrada pensé ¿qué pasaría si no existiera la sal? ese ingrediente que le da sabor a nuestras comidas y que no solo hay un tipo, si no una gran variedad para diferentes usos, los cuales explicaré, no todos pero si algunos, que utilizamos a diario en nuestro hogar y otros que por su peculiaridad son extraños en estas tierras.

Foto por: Kevin Dooley / Sal Fina

Quiero compartir este vídeo porque me pareció muy interesante, cómo un hobby se fue desarrollando hasta convertirse en una idea de negocio y también en una manera de detenerse y apreciar lo que tenemos a la mano Creo muy firmemente que después de conocer más sobre este tema veremos la sal de una manera diferente y no solo por su composición química, porque le da sabor a las comidas o porque les da color en algunos casos.

Por cierto el vídeo esta en Ingles, así que ¡¡¡¡¡A practicar se ha dicho!!!!!

Lo salado es uno de los cinco sabores básicos que se conocen en el mundo, y es tan importante en nuestro paladar que hasta tenemos unos receptores dedicados para encontrar ese sabor.

La sal en la antigüedad se utilizaba como método de conservación de alimentos y también como lo dice en el vídeo a los romanos se les pagaba con sal. Muy buen dato histórico ¿no? 

Si no existiera la sal, hubiera sido muy difícil conservar alimentos en tiempos antiguos y en la actualidad la mayoría de nuestras comidas no tendrían ese sabor al que estamos acostumbrados desde niños.

Tipos de Sal:

Fina: Se utiliza para terminar un plato, principalmente recomiendo para carne y pollo, ya que por ser fina se derrite rápido y brinda un sabor mas adecuado a nuestro paladar, también en ensaladas y frutas.

Sal en hojuelas. Jacobsen Salt Co.

Sal gruesa: La mayoría de veces la utilizo para sazonar el agua al hidratar una pasta o también en un fondo de res, pescado, camarón o pollo.

Sal Parrillera: Ideal para asados a la parrilla. Se podría decir que el sabor es mas natural y también como es un poco gruesa no se derrite tan rápido y esa sensación crocante permanece en el paladar.

Sal en hojuelas: Como en el vídeo, es un tipo de sal que utilizamos para finalizar nuestros platos, se podría utilizar tanto en postres como en salado. Me gustó en el vídeo cuando se los agregó a esos panes con mantequilla.

Les dejo el enlace para que vean los diferentes tipos de sal gourmet que ofrecen, como por ejemplo: Sal con café, Sal con trufa blanca italiana, con ralladura de limón, con vino tinto y muchas más. http://jacobsensalt.com/shop-2/

Alguna vez se preguntaron ¿cuántos tipos de sal encontramos y el porqué su diferencia? Comparte lo que sabes conmigo, te lo agradeceré. También recuerden suscribirse a mi blog por medio de correo electrónico o Google + y así recibirán mis actualizaciones al momento de publicarlas.

¡Buenas Noches!

El Arte de Escoger Vegetales

Hola a todos, este día hablaremos de una de las acciones mas importantes en la cocina, que se podría decir es la base de todo; elegir un buen producto o ingrediente para nuestro consumo. Exactamente explicaré cómo elegir nuestras verduras ya sea en el supermercado o en el mercado.

Cebolla:Debe de tener la piel seca y fina; si te agradan mas las rojas, no deben de tener manchas marrones.

Zanahorias:Deben de verse frescas, recomendable que tengan las hojas adheridas todavía y que se vean sanas, no marchitas o descoloridas.

Las papas: Deben de ser duras y bien formadas, sin ojos ni puntos verdes.

Tomate: La piel debe de ser lisa y firme, sin cortes ni golpes.

Champiñones:Tienen que estar duros y frescos. Que tengan una suave pelusilla y un olor fresco. 

El extremo del tallo ha de ser húmedo. Si esta seco es porque ya no esta fresco.

  

Pepino: Firme, color verde oscuro y brillante.

Cilantro: Tallo firme, hojas verdes y limpio.

Chile: Paredes gruesas, color verde brillante, firme, uniforme, piel lisa y fina.

Sabemos que cada quien tiene un lugar preferido donde comprar los vegetales ya sea por su precio, por calidad o porque su mamá ahí los compra, pero es muy importante saber de donde provienen y también tomar en cuenta las características que deben de tener. Para las personas que viven en el sector de Santa Tecla o Soyapango el MAG ( Ministerio de Agricultura y Ganadería) realiza su feria los días Jueves en Santa Tecla. También he observado que los dias Domingo montan un mercado gastronómico en el parque de Antiguo Cuscatlán. Se los recomiendo para hacer las compras de vegetales y muchas cosas mas.

¿Qué tomas en cuenta tu al comprar los vegetales? También si conoces algún otro lugar compártelo en los comentarios abajo.