COMO MADURAR LA CARNE

Buen Día. Quién no disfruta una carne suave, con un sabor exquisito y que nos haga recordar algunos momentos inolvidables. Pues les cuento que esto se puede lograr en la comodidad de nuestra casa y sin comprar un corte de carne tan caro.

Primeramente para obtener una carne suave debemos saber que tipo de carne estamos consumiendo. Por todos es conocidos y hasta a veces adoramos el lomo de aguja y siempre decimos que es la carne mas suave y que es la que tiene mejor sabor y no es que este en contra de ese corte, pero también hay otros cortes que son de excelente calidad y a un precio más accesible

Personalmente prefiero el lomo rollizo y la forma en la cual hago que sea una carne blanda es sometiéndola al proceso de maduración.

La maduración se aplica para que los jugos internos de la carne roten por todo el corte y también para que las fibras se relajen y cuando se aplique el método de cocción recibamos los mejores resultados posibles.

TIP SAUTE GOURMET: el método de sacrifico, la edad de la res y el marmoleado que esta tiene influye mucho en si la carne será blanda o dura. Sobre este tema hablaremos en un futuro ya que es muy amplio y me parece más adecuado designar una entrada completa para cada una de ellas!

La forma adecuada para madurar la carne es la siguiente:

1. Comprar el corte entero de carne y que no la corten en el super mercado.
2. Al llegar a casa, sacarlo de su empaque al vacío.

1. Poner en una bandeja una rejilla.

1. Colocar el corte entero de carne y cubrirlo con papel encerado.
2. Meter la carne al refrigerador. (Recomiendo la parte de arriba)
3. Darle vuelta a la carne un día si un día no, siempre mantener tapado con el papel encerado.
4. Este proceso se tarda 3 días en total antes de cocinar nuestra carne.
5. Antes de cocinar, favor remover las porciones extras de grasa o tendones (Limpiarla)
6. Y como hablamos en una entrada de blog anterior, solo que en el pollo, No laven la carne!

Les sugiero que usen este método ya que se mantiene el sabor, los jugos y en general nuestra carne estará mucho mas blanda que en ocasiones anteriores. Y ustedes ¿qué métodos o practicas aplican en su carne para hacerla mas blanda?  Me encantaría leer sus experiencias y comentarios.

TERMINOS DE COCCIÓN EN LA CARNE

Buen día. ¿A quién no le gusta una carne tierna, jugosa y con buen sabor? Pues este día hablaremos de los diferentes términos de la carne y también cómo un buen término tiene parte en lograr lo que todos deseamos en una carne, que sea suave.

Términos:

Rojo Ingles ó Rare: Se logra a una temperatura interna de aproximadamente 130°F (55°C) Características: Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo.

Medio ó Medium Rare: Se logra a una temperatura interna de aproximadamente 145°F (63°C) Para mí es el termino ideal, ya que tienen una carne jugosa y suave. La pueden sellar a la parrilla o a la plancha dejando el centro rojo.

Tres Cuartos ó Medium: Se logra a una temperatura aproximada de 160°F (71°C) Este término es el segundo que recomiendo ya que a esta temperatura empieza a perder jugosidad y sabor. El centro es café claro y las orillas bien cocidas.

Bien cocido ó Well done: Se logra a una temperatura aproximada de 170°F (77°C) Este termino no lo recomiendo ya que como dicen "chancleta" estarán comiendo porque pierde hasta un 70% de sus jugos. Aquí no hay corte de carne que lo aguante ya que el filete se torna duro y el color es café

Ahora se preguntaran y ¿cómo puedo saber la temperatura interna de la carne? les recomiendo utilizar nuestro mejor amigo y es el termómetro, ya que ésta herramienta nos indicará cuál es la temperatura exacta internamente y por ende el término deseado. Recomiendo un termómetro digital, ya que la lectura es más rápida y también más exacta. Los pueden encontrar en Kado, Undisa, Good Price o en cualquier otro establecimiento donde vendan artículos de cocina.

Quiero también mencionarles que en la próxima entrada de blog hablaré de cómo lograr una carne suave y deliciosa tomando en cuenta el término de cocción y no solo utilizando el tan adorado Lomo de Aguja, si no que con cortes mas cómodos y con mucho mas sabor. Hasta entonces.